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池本の考え

第三回

お酒の色

古いお酒や、劣化したお酒に現れる 端的な特徴は、
その色――茶色が濃くなる――です。

しかし そこから逆算して、
【色が濃いお酒=古いお酒=まずいお酒】という公式は、
必ずしも成り立ちません。

 

お酒には、搾られた時から、多少の色がついています。

それは、お酒が 本来 持ち合わせている
米や麹などに由来する 自然の色であり、

そのお酒の仕込配合、原料米、醗酵経過、貯蔵年数などによって
うす黄色 ~ やまぶき色 ~ 茶色 ~ 琥珀色まで、様々です。

 

殊、『琵琶の長寿』に関しては、
仕込みの段階で、お酒に旨味を乗せる目的で
ものすごく麹を造り込むこと、概して醪日数が長いこと
また 搾れて以降の貯蔵日数が長いことなどの理由により、
他の蔵元さんのお酒に比して、『琵琶の長寿』は 色が濃くなりがちです。

 

お酒の色 それ自体は、
「活性炭濾過」という方法によって 容易に脱色できます

しかし 「活性炭濾過」には、
お酒の悪い部分を除去してくれる 効果がある反面、
お酒の良い部分も除去してしまう 副作用もあり、“諸刃の剣” なのです。

『琵琶の長寿』では 例えば、そのお酒を製品にするに際して、
「どうしても納得いかない雑味がある」などの場合を除いて、
単に「お酒の色を薄くしたい」だけの理由では、活性炭濾過は、まず やりません。

 

活性炭濾過をすれば、色は透明に出来ますが、
それは単に お酒の見た目だけの問題であって、
そのために、お酒の旨味が犠牲にされてしまうのでは 本末転倒、
「角を矯めて牛を殺す」というものだと考えるからです。

 

お酒には、本来 色があるものなのです。
にも関わらず【色が濃いお酒=まずいお酒】と思い込んでしまうのは、
極論すれば、飲み手の先入観がそうさせていると言えましょう。

恐れながら、
これまでに 色が濃くなった古いお酒を召し上がって、
美味しくなかった思いをされたご経験が おありで、
【色濃い=まずい】という経験則や先入観が
出来上がってしまっているのではないでしょうか。

更に 残念な現実ですが、この世の中には ぞんざいに扱われて、
劣化した状態で お客様のお口に届く日本酒が あまりにも多すぎます。

そのような現実に鑑みますと
【色が濃い=古い=まずい】という公式も、
強ち 間違いではないと言えましょう。

私は、活性炭濾過で お酒を脱色すれば、お客様に 不要な疑念を抱かせずに
安心して(?)召し上がって頂けるという事は 承知していますし、
「おたくのお酒 飲もうとしたら、色がついてるんだけど、これ 古いんじゃないの?」
といった 弊社に寄せられる お問い合わせも減ることでしょう。

しかし、問われるべきは
お酒を目で見て判る 外観――色の濃さ――ではなく、
お酒を口に含んで解かる 本質―― 味 ――であると考えます故、
『琵琶の長寿』の色、それ自体は、全く問題ありません、と申し上げます。

 

さて それでは、
『琵琶の長寿』がぞんざいに扱われたとしら、
劣化して お酒の色が濃くなることはないのか と訊かれますと、
そうなる可能性は 充分あります。

ですので、そもそも ぞんざいに扱われないように 配慮しております。
即ち、蔵と お客様の 橋渡しをしてくれる、大切な役目の 酒販店ですから、
原則的には、弊社が「この酒販店なら間違いない」と確信できない限りは、
『琵琶の長寿』をお取り扱い頂かない事と致しております。

少なくとも 弊社蔵内では、お酒を
温度制御された管理下において 行き届いた貯蔵していますが、
ひとたび お酒が蔵から出て 酒販店に届けば もはや弊社の目は届かず、
管理が及ばない というのが正直なところです。

しかし、私の造ったお酒であるにも関わらず、
「うちの蔵を出たら、あとの事は知りませんよ」では、あまりに無責任です。

なので 『琵琶の長寿』は、
どちらの酒販店にでも 扱って頂く訳ではございません。

しかし 実は
『琵琶の長寿』が並ぶはずのない酒販店に、
『琵琶の長寿』が並んだことも、過去にはありました。

残念ながら、日本中の全ての酒販流通を 把握することなどできませんし、
やはり、蔵を出たら弊社の(直接的な)管理は及ばない、と
申し上げるのが 正直なところです。

勿論、そのような例は ごく稀少ですし、
ほぼ全ての『琵琶の長寿』は正規ルートで 正しく流通され、
酒を適切に管理できる酒販店で 正しく販売されています。

従いまして、お客様が『琵琶の長寿』を手になさった酒販店は、
ちゃんと品質管理が出来ているお店ですから、

もし お手元の『琵琶の長寿』の色の濃さが、どうしても お気になるようでしたら
まずは その酒販店に、経緯をお尋ねなさって下さい。

適切な管理下で 熟成に伴って生じた色濃さであれば、
品質に問題がない事は 言うまでもなく、
むしろ 熟成がもたらす 濃醇な旨味を お楽しみ頂けることと存じます。

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